REDUÇÃO DE SÓDIO EM PRESUNTO COZIDO E SUA ACEITAÇÃO SENSORIAL E INTENÇÃO DE CONSUMO

Caio Vinícius Pereira Marcelão, Mariana Yumi Saito, Marcia Edilamar Pulzatto, Rúbner Gonçalves Pereira

Resumo


O apelo aos produtos mais saudáveis cresce cada dia mais, a redução de sódio é um dos principais objetivos de empresas no ramo alimentício. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma formulação de presunto com teor reduzido de sódio comparado com a líder de mercado. Além do desenvolvimento do produto, realizou-se também análises físico-químicas (quantificação dos teores de nitrito e nitrato, proteína e gordura) e microbiológicas, para verificar a conformidade com a legislação brasileira vigente. O produto obtido foi comparado com o líder de mercado quanto ao teor de sódio e notas obtidas nos testes sensoriais (aceitação e intensão de consumo), de acordo com o público alvo, que consistia em famílias das classes sociais B e C, cujos membros tinham faixa etária predominante de 20 a 30 anos. Concluiu-se que a formulação proposta atende aos critérios da legislação, com uma redução comprovada de 28% de sódio em relação ao produto líder de mercado. Além disso, o produto foi aceito pelo público-alvo em relação aos atributos sabor, gosto salgado e odor. Contudo, a formulação necessita de aprimoramentos quantos aos atributos aparência e textura.

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