DESENVOLVIMENTO E OBTENÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS POR GRÃOS DE KEFIR EM DIFERENTES MEIOS DE CULTURA

Aline Resmini Melo, Carolina Resmini Melo Marques, Helena Bozzelo Leite, Larissa Bento Bortolatto

Resumo


O artigo aborda o desenvolvimento e a obtenção de quatro formulações de kefir, produzidas em diferentes meios de cultura. Para avaliar os efeitos da fermentação e a eficácia do processo produtivo pelo método tradicional, foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez, densidade, etanol e glicídios redutores em lactose e análises sensoriais de aceitabilidade e intenção de consumo e compra. Os ensaios físico-químicos foram expressivos e demonstraram uma fermentação efetiva. Após a maturação houve a redução de pH e aumento de acidez, apresentando respectivamente valores de 3,36 e 0,94 para a amostra de kefir em leite de vaca, 3,18 e 1,00, para o fermentado em leite de vaca com saborização, 3,54 e 0,94 para o kefir de leite de cabra e, 3,21 e 0,98 para a produção em leite de cabra saborizado. Os percentuais de lactose se reduziram ao longo da fermentação, se tornando mais digestíveis em intolerantes a lactose. Por meio da análise sensorial foi encontrada uma aceitabilidade em maior valor para a formulação de leite de vaca com percentual de 26% e uma intenção de consumo e compra maior para o kefir de leite de vaca saborizado com valor de 31%.


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