PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA SEMOLINA DE TRIGO DURUM POR FARINHA DE FEIJÃO FRADINHO E DE ARROZ

Simone Shiozawa, Lucas Eduardo Louvison Prestes, Rafael da Silva de Souza, Vinicius Vargas Antão Bezerra

Resumo


O feijão fradinho é uma leguminosa com alto teor proteico, enquanto o arroz é uma importante fonte energética com alta concentração de amido, baixo teor de sódio e lipídeos, e ausência de glúten. A substituição da semolina de trigo durum pelas farinhas de feijão fradinho e arroz em macarrão é favorável, pois atuam na suplementação da dieta com lisina e metionina, dois aminoácidos essenciais não produzidos pelo organismo. Com objetivo de obter uma massa alimentícia, substituindo parcialmente a semolina, em diferentes porcentagens, pelas farinhas de feijão e arroz, foram produzidas 5 formulações com diferentes proporções de cada farinha, avaliadas por testes de cozimento. Analisando os resultados, a formulação 3 foi determinada como ideal, tendo seu shelf-life avaliado por análises microbiológicas. A análise sensorial avaliou o nível de gostar do produto, apresentado nota média 8 (gostei muito) de aceitação global, com 48% dos provadores indicando certamente comprar o produto, enquanto 47%, talvez comprariam. Concluiu-se que o macarrão substituído em 50% da semolina de trigo durum, por 1/3 de farinha de arroz e 2/3 de farinha de feijão fradinho (formulação 3), se caracteriza como alternativa promissora tecnologicamente, para uma massa alimentícia com aumento de proteínas e fibras.


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